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Oh! les beaux champignons blancs!

Posté par pharmaciedeclavieres le 10 février 2009

Ni le changement de couleur de la chair, ni les différences dans les odeurs ne sont assez sûrs. Avant toute chose, il faut observer la couleur des lamelles et la base du pied. La conjonction de lamelles blanches et d’une volve doit être perçue comme une menace de mort.

COMESTIBLE:

Psalliote à pied bulbeux (Agaricus abruptibulbus) psalliotepiedbulbeux.jpg

TOXIQUE:

Psalliote jaunissante (Agaricus xanthoderma) psalliotejaunissante.jpg

MORTEL:

Amanite vireuse (Amanira virosa) amanitevireuse.jpg

Amanite printanière (Amanita verna) printaniere2.jpg

- Le chapeau:

  • La cuticule des 2 psalliote se tache de jaune d’or au toucher.
  • Le chapeau de l’amanite vireuse est soyeux, et lisse un peu penché pour celui de l’amanite printanière.

- Les lamelles:

  • Les lamelles des amanites sont blanches tandis que celles des psalliotes sont roses sur les jeunes puis brun-pourpre sur les adultes.

- Le pied:

  • les amanites: pelucheux et la base très bulbeuse avec volve membraneuse (vireuse) et non pelucheux et la base du pied bulbeuse avec volve membraneuse (printanière)
  • les psalliotes: base du pied aplatie, molle pour le comestible, tandis que celle de la jaunissante est peu bulbeuse et ferme.

La Chair:

  • peu changeante à la coupure (psalliote pied bulbeux)
  • jaune intense à la coupe (psalliote jaunissante)

- L’odeur:

  • odeur et saveur anisées pour la psalliote à pied bulbeux
  • odeur de phénol ou d’encre pour la jaunissante

Photos:

  • saisons-vives.com
  • tachenon.com
  • mycorance.free.fr

 

 

 

 

 

Publié dans Mycologie: gare aux confusions! | Pas de Commentaires »

Généralités

Posté par pharmaciedeclavieres le 1 juillet 2008

Est-il comestible ?
Voilà la principale question qui vient à la bouche. Il faut retenir qu’il n’existe qu’un petit nombre de champignons mortels (une quinzaine), quelques bons comestibles (une vingtaine environ), un certain nombre de comestibles plus ou moins intéressants (une centaine à peu près) et enfin une grande masse de champignons immangeables car trop amers, poivrés, nauséabonds, coriaces, fibreux ou encore tellement minuscules qu’ils n’ont aucun intérêt. Il est donc important d’abord de reconnaître les champignons dangereux et ensuite de se limiter à ne récolter que les seuls champignons comestibles sûrs et savoureux. Détruire les mauvais ?
NON, c’est aberrant. Chaque champignon a une utilité écologique et peut servir de nourriture à d’autres animaux ou à d’autres champignons. La bêtise de certains va jusqu’à détruire les champignons inconnus alors qu’un mycologue pourra y trouver une espèce intéressante ou s’entrainer à la reconnaissance. Le ramasseur intelligent se limite aux seules espèces qui l’intéressent sans toucher aux autres. Tout ramasser en se disant : « On triera à la maison » est également absurde et dangereux, le contact et le mélange de fragments vénéneux sont un risque.
Rôle des champignons
Le rôle écologique des champignons est très important. Ils participent à la décomposition en humus des feuilles mortes. Beaucoup vivent en symbiose avec les arbres formant sur les racines des manchons fibreux appelés « mycorhizes » qui aident l’arbre à absorber certains sels minéraux. D’autres champignons sont par contre parasites et destructeurs des arbres. Observer les champignons
La forme du champignon est ce qui est regardé en premier, en particulier la configuration des lamelles ou des tubes. Le pied a également son importance d’où la nécessité de ne pas l’abimer pour déterminer une espèce. La forme et surtout la taille peuvent beaucoup varier selon les stations.
Les couleurs : si chaque espèce a généralement une couleur typique, il y a pourtant de nombreuses variations selon les stations. La pluie peut délaver les couleurs rendant les confusions faciles. Ce n’est jamais un critère suffisant.

Les odeurs des champignons sont très importantes, parfois très fortes, parfois faibles et délicates. Il faut être capable de nommer une odeur pour bien la distinguer.

Le goût : on peut goûter cru la plupart des champignons même toxiques, à condition de les recracher. C’est parfois un critère de reconnaissance très net mais attention aux surprises, il y a des saveurs très puissantes.

Le toucher est souvent assez caractéristique : il y a des champignons duveteux, lisses, rugueux, écailleux, gélatineux, coriaces, visqueux, huileux…


Les grandes familles de champignons:

Les lactaires
Ils sont très nombreux et presque tous immangeables. Un seul est vraiment intéressant sans être tout à fait délicieux comme le dit son nom. Il se reconnaît sans peine à son « lait » rouge carotte.

Les russules
Elles se divisent en multiples espèces aux coloris variés. Elles ont une chair cassante comme la craie. Certaines, peu nombreuses, sont recherchées par les connaisseurs, les autres sont sans valeur ou amères.

Les cortinaires
Ils sont reconnaissables à une sorte d’anneau filamenteux coloré en rouille par les spores. La grande majorité est sans valeur même s’ils ne sont pas toxiques, sauf un. Seul le cortinaire remarquable vaut la peine d’être mangé.

Le paxille enroulé
Il a été considéré comme comestible cuit mais il s’est avéré toxique surtout à l’état cru ; il vaut mieux s’abstenir de le manger.

Les gomphides
Ils peuvent être mangés sans risque mais le gastronome comprendra vite, après quelques essais, qu’il est préférable de s’en tenir aux espèces courantes et faciles à reconnaître.

Les amanites
Plusieurs amanites sont mortelles en particulier l’amanite phalloïde dont 30 g suffisent pour tuer et qui est assez courante. Il est donc absolument indispensable d’apprendre à la reconnaître en priorité. Les amanites printanières et vireuses sont aussi mortelles mais plus rares. L’amanite tue-mouches est très facile à reconnaître avec son chapeau rouge et ses points blancs. Elle tue réellement les mouches mais pas l’homme qu’elle rend malade seulement. Plusieurs amanites sont comestibles comme l’amanite vineuse mais celle-ci ressemble à l’amanite panthère qui, elle, est toxique.

Les agarics
Typiques avec leurs lamelles rosées, ils sont en général de bons comestibles sauf une espèce blanche, jaunissante quand on la frotte, et dégageant une odeur désagréable.

Les lépiotes
Elles sont assez faciles à reconnaître avec leur très grand pied et leur chapeau écailleux parfois grand comme une assiette ; elles sont agréables à manger et sans danger sauf les petites espèces. Le pied est fibreux et immangeable.

Le coprin chevelu
Il est d’un goût délicat lorsqu’il est encore en forme d’oeuf. Une espèce de coprin rend malade si on boit de l’alcool en le mangeant : le coprin noir d’encre 

Les bolets
Les bolets sont comestibles à des degrés divers. Une espèce est poivrée, une autre amère. Un seul bolet peut causer des ennuis : le Bolet Satan, mais il est assez rare.

La girolle
La girolle, le pied de mouton et la trompette des morts sont des champignons très faciles à reconnaître et très recherchés. Les deux premiers sont de couleur jaune d’oeuf, l’autre noir.

Les morilles
Les morilles sont également très appréciées et recherchées au mois d’avril mais elles sont rares. Une espèce rend malade mangée crue.

Le clitocybe nébuleux
Il se trouve en grands ronds au mois de novembre. Il est comestible mais d’un goût spécial. Il peut se confondre avec un autre très dangereux, l’entolome livide, qui a des lamelles roses.

Les pezizes
Les pézizes orangées sont consommées crues en salade par certains connaisseurs. D’autres pézizes sont sans intérêt.

La langue de boeuf
Elle pousse sur la souche des arbres. Elle est rouge comme le foie, molle et « saigne » presque comme une langue. Il faut la cuire comme du bifteck lorsqu’elle est jeune, pour que son goût soit acceptable. Certains préfèrent la déguster crue en salade.

Les polypores
Comme beaucoup de champignons poussant sur le bois, ils sont coriaces et immangeables.

Le satyre puant
Il se reconnaît à plusieurs mètres à cause de son odeur de charogne nauséabonde qui attire les mouches. Certains le consomment cependant lorsqu’il est en forme d’oeuf, dit-on…

Les clavaires
Le clavaire chou-fleur est un comestible assez recherché mais il peut se confondre avec d’autres clavaires qui donnent de violentes coliques.

L’hypholome en touffe
Il est très abondant sur les souches à l’automne mais immangeable car très amer.

L’hydne coralloïde
C’est un champignon très curieux et très joli ressemblant vraiment à du corail. Il est comestible. Rare en France, il est abondant à Fontainebleau sur les hêtres pourris. Il convient d’être très prudent car un danger mortel guette le chercheur imprudent qui ramasse sans savoir et qui mélange les bons avec les mauvais. Cependant, il n’y a pas vraiment de danger à toucher les champignons, même les vénéneux. Il faut en absorber une quantité minimum.

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